Jika Anda berkunjung ke Ubud, Gianyar, selain memanjakan mata dengan keindahan alam dan budaya, ada satu sajian kuliner legendaris yang tak boleh dilewatkan: Betutu Gunaksa. Dikenal karena metode memasaknya yang sangat tradisional dan cita rasa yang begitu kaya, betutu ini dibakar selama 12 jam menggunakan kulit pinang tua dan sekam. Proses tersebut bukan sekadar teknik masak, melainkan warisan budaya yang terjaga turun-temurun.
Mengenal Betutu: Sajian Sakral nan Lezat dari Bali
Betutu merupakan salah satu kuliner paling khas dari Pulau Dewata. Makanan ini umumnya menggunakan ayam atau bebek utuh yang dibumbui dengan base genep, yakni bumbu lengkap khas Bali. Bumbu ini terbuat dari beragam rempah seperti kunyit, jahe, lengkuas, kemiri, bawang putih, bawang merah, cabai, dan terasi. Bumbu tersebut lalu dihaluskan dan dimasukkan ke dalam rongga perut ayam atau bebek, lalu dibalut daun pisang atau pinang sebelum dimasak dalam bara sekam atau dibakar secara perlahan.
Betutu bukan hanya makanan, tapi juga bagian dari tradisi masyarakat Bali. Dulu, sajian ini sering kali disiapkan dalam upacara adat atau acara besar seperti pernikahan dan odalan (ritual keagamaan di pura). Cita rasa kuat dan teknik masaknya yang memakan waktu menjadikannya hidangan istimewa.
Betutu Gunaksa: Warisan Keluarga yang Bertahan dalam Modernitas
Salah satu penjaga otentisitas kuliner ini adalah Betutu Gunaksa yang terletak di Jalan Teruna Lorong Bolong, Peliatan, Ubud. Di balik dinding rumah sederhana, berdirilah dapur tradisional yang masih mempertahankan cara memasak betutu secara turun-temurun. Betutu Gunaksa dikelola oleh Ni Wayan Ningsih bersama suami dan dua anaknya.
Awalnya, usaha ini dijalankan oleh mertuanya di Pasar Ubud. Namun, karena adanya renovasi pasar, usaha ini dipindahkan ke rumah dan terus berkembang hingga sekarang. Meskipun tidak membuka warung makan langsung, Betutu Gunaksa menerima pesanan secara online, dan pelanggan datang untuk mengambil pesanan mereka dalam keadaan hangat, langsung dari dapur.
Teknik Memasak Tradisional: Kunci Keempukan dan Kekayaan Rasa
Apa yang membuat Betutu Gunaksa begitu istimewa bukan hanya resep bumbunya, melainkan cara memasaknya yang konsisten menggunakan metode pembakaran tradisional. Daging ayam atau bebek dibumbui secara menyeluruh, baik di bagian dalam maupun luar. Selanjutnya, daging dibungkus daun pinang, lalu dilapisi alumunium foil agar tetap lembab dan tidak hancur saat dibakar.
Proses memasaknya dilakukan di lubang khusus yang disebut tembokang, sejenis oven tradisional tanah liat, kemudian ditutup dengan sekam padi dan dibakar. Kulit pinang tua digunakan sebagai pembungkus utama karena memberikan aroma khas dan membantu menjaga kelembaban daging. Sekam ditambahkan setiap dua jam untuk menjaga suhu pembakaran tetap stabil. Proses ini dilakukan selama 12 jam, menciptakan tekstur daging yang sangat empuk hingga tulangnya pun lepas dengan mudah.
“Untuk pesanan pagi, kami mulai memasak pukul 16.00 Wita sore sebelumnya dan matang pukul 06.00 Wita. Untuk pesanan sore, masaknya dimulai pukul 06.00 Wita pagi dan selesai pukul 16.00 Wita,” jelas Ningsih.
Menjaga Kesegaran dan Kualitas Bahan
Ningsih menekankan pentingnya pemilihan bahan. Ayam dan bebek yang digunakan harus segar dan sehat. Tak hanya itu, mereka menolak penggunaan penyedap rasa buatan. Rasa gurih dan rempah yang meresap dalam daging semata berasal dari bumbu alami dan teknik masak yang tepat.
“Air dan minyak kelapa kami tambahkan di awal proses masak untuk membantu rempah meresap dan menjaga kelembaban daging. Ini kunci agar hasil akhirnya juicy dan gurih,” imbuhnya.
Varian dan Harga yang Terjangkau
Betutu Gunaksa menawarkan dua pilihan utama: ayam dan bebek. Betutu ayam dijual seharga Rp 120 ribu, sedangkan betutu bebek Rp 130 ribu. Pembeli juga bisa memilih tingkat kekeringan dan tingkat kepedasan sesuai selera. Meskipun sistemnya hanya berdasarkan pesanan, pelanggan tetap setia karena rasa dan kualitas yang mereka dapatkan sebanding dengan harga.
Pada hari biasa, Betutu Gunaksa menerima sekitar 30 ekor pesanan ayam betutu per hari. Sedangkan pada hari raya atau perayaan adat, jumlahnya bisa melonjak hingga 100 ekor. Pelanggan datang dari berbagai wilayah seperti Gianyar, Denpasar, Klungkung, hingga restoran-restoran yang memesan dalam jumlah besar.
Daya Tarik Kuliner yang Mendunia
Popularitas Betutu Gunaksa juga mendapat pengakuan dari kalangan food vlogger. Salah satunya adalah Nex Carlos, kreator konten kuliner populer yang sempat berkunjung dan mencicipi langsung betutu buatan Ningsih. Ulasan positif dan antusiasme pengikut Nex Carlos makin meningkatkan eksistensi Betutu Gunaksa sebagai salah satu sajian otentik Bali yang wajib dicoba.
Meskipun hanya melayani sistem pesan-antar atau pengambilan langsung, pengalaman menyantap betutu hangat langsung dari dapur tradisional membuat pelanggan rela datang jauh-jauh. Ini sekaligus menjadi bentuk perlawanan terhadap arus modernisasi kuliner yang cenderung meninggalkan cara-cara lama.
Kulit Pinang dan Sekam: Filosofi dalam Teknik Memasak
Penggunaan kulit pinang tua sebagai pembungkus betutu tidak sekadar fungsi praktis, tetapi memiliki makna simbolik dalam filosofi Bali. Pinang dalam tradisi Bali sering dikaitkan dengan ketahanan dan kekuatan. Dalam konteks kuliner, kulit pinang memberikan aroma tanah yang khas dan membantu menjaga struktur daging saat pembakaran lambat.
Sekam yang digunakan sebagai media bakar juga bukan sembarangan. Sekam menghasilkan panas yang merata dan tidak terlalu tinggi, sehingga cocok untuk metode slow cooking. Dengan api kecil dan stabil, bumbu punya waktu lebih lama untuk meresap dalam serat daging.
Betutu sebagai Daya Tarik Wisata Budaya
Ubud dikenal sebagai pusat seni dan spiritualitas di Bali, namun dalam beberapa tahun terakhir, daya tarik kuliner semakin menonjol. Wisatawan lokal dan mancanegara mulai mencari pengalaman otentik, bukan hanya dari pemandangan atau upacara, tapi juga dari makanan.
Dalam konteks ini, Betutu Gunaksa menjadi simbol keberlanjutan budaya dan identitas Bali. Ia membuktikan bahwa tradisi bisa hidup berdampingan dengan zaman modern. Usaha keluarga seperti milik Ningsih juga membuka peluang baru untuk pariwisata berbasis komunitas yang tidak hanya mengejar keuntungan, tapi juga pelestarian warisan leluhur.
Tantangan dan Harapan ke Depan
Menjaga kualitas dengan metode tradisional tentu bukan perkara mudah. Tantangan terbesar adalah menjaga konsistensi rasa dan memenuhi permintaan yang terus meningkat. Belum lagi jika bicara soal regenerasi dan minat generasi muda dalam mempertahankan tradisi kuliner seperti ini.
Namun, Ningsih dan keluarganya optimistis. Ia melibatkan dua anaknya dalam proses produksi, dengan harapan agar ilmu dan nilai-nilai dalam pembuatan betutu ini tidak hilang begitu saja. Dengan promosi digital dan ulasan dari pelanggan setia, Betutu Gunaksa tetap kokoh sebagai kuliner kebanggaan Bali.
Lebih dari Sekadar Hidangan, Ini Adalah Warisan
Betutu Gunaksa di Peliatan, Ubud, bukan sekadar tempat membeli makanan. Ini adalah saksi hidup bagaimana sebuah warisan kuliner bisa bertahan di tengah gempuran zaman. Dibakar selama 12 jam menggunakan kulit pinang tua dan sekam, disiapkan dengan tangan penuh cinta dan tradisi, menjadikan betutu ini sebagai salah satu sajian paling otentik yang bisa Anda cicipi di Bali.
Jadi, jika Anda sedang berada di Ubud dan ingin merasakan sesuatu yang lebih dari sekadar makanan—yang menghadirkan cerita, rasa, dan tradisi dalam setiap suapan—Betutu Gunaksa adalah jawabannya. Bukan hanya akan memuaskan perut Anda, tetapi juga menghangatkan hati dengan cita rasa asli Bali yang sulit dilupakan.