Oncom merupakan salah satu makanan tradisional khas Jawa Barat yang telah menjadi bagian dari budaya kuliner masyarakat Sunda. Produk fermentasi ini sering digunakan dalam berbagai hidangan, baik sebagai lauk utama maupun bahan pelengkap makanan khas seperti nasi tutug oncom dari Tasikmalaya.
Sejarah Oncom
Sejarawan kuliner Fadly Rahman menyebutkan bahwa oncom diperkirakan sudah dikonsumsi sejak abad ke-17, bersamaan dengan tempe. Meski tidak banyak tercatat dalam naskah kuno, nama oncom mulai sering muncul dalam laporan para ahli botani dan gizi asal Belanda pada abad ke-19 hingga 20. Salah satu penelitian yang menyinggung produk ini adalah dari Karel Heine, seorang ahli botani Belanda, yang menemukan oncom dijual di pasar-pasar di Jawa Barat dan Batavia.
Pada tahun 1924, laporan kolonial juga mencatat bagaimana oncom menjadi makanan sehari-hari masyarakat pribumi, dengan distribusinya yang luas di pasar-pasar tradisional. Hal ini menunjukkan bahwa oncom sudah lama menjadi bagian dari pola konsumsi masyarakat Sunda.
Bahan dan Proses Pembuatan Oncom
Banyak orang keliru menganggap oncom sebagai makanan kelas bawah yang dibuat dari limbah. Padahal, oncom dihasilkan melalui proses fermentasi yang kompleks menggunakan kapang tertentu, menjadikannya makanan yang kaya akan gizi.
Oncom umumnya dibuat dari berbagai ampas makanan seperti:
- Bungkil kacang tanah
- Ampas tahu
- Ampas kedelai
- Ampas singkong
- Ampas kelapa
Bahan-bahan ini difermentasikan dengan kapang yang berbeda, tergantung pada jenis oncom yang dihasilkan.
Jenis-jenis Oncom
Berdasarkan bahan baku dan jenis kapang yang digunakan, oncom terbagi menjadi dua jenis utama:
- Oncom Merah
- Terbuat dari ampas tahu yang difermentasikan dengan kapang Neurospora sitophila atau N. intermedia.
- Memiliki warna kemerahan karena kapang yang digunakan.
- Populer di daerah Bogor dan sekitarnya, termasuk Jakarta.
- Oncom Hitam
- Terbuat dari bungkil kacang tanah yang dicampur dengan ampas singkong atau tepung singkong agar lebih lunak.
- Menggunakan kapang yang sama dengan tempe, yaitu Rhizopus oligosporus dan jenis Mucor.
- Banyak dikonsumsi di daerah Priangan seperti Bandung, Garut, dan Tasikmalaya.
- Biasa digunakan sebagai bahan utama nasi tutug oncom.
Perbedaan Oncom dan Tempe
Meski sama-sama produk fermentasi, oncom dan tempe memiliki perbedaan mendasar:
- Bahan baku: Oncom menggunakan ampas tahu atau bungkil kacang tanah, sedangkan tempe dibuat dari biji kedelai utuh.
- Proses fermentasi: Oncom dijual setelah kapang menghasilkan spora, sementara tempe sudah bisa dikonsumsi sebelum kapang berkembang sepenuhnya.
- Tampilan: Oncom berwarna kemerahan atau kehitaman, sedangkan tempe memiliki warna putih dengan tekstur lebih padat.
- Aroma dan rasa: Oncom memiliki aroma lebih kuat dan rasa yang khas dibandingkan tempe.
Manfaat dan Kandungan Gizi Oncom
Walaupun berbahan dasar ampas, oncom memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Proses fermentasi dengan kapang meningkatkan nilai gizinya dan membuatnya lebih mudah dicerna oleh tubuh.
Dalam 100 gram oncom terkandung:
- Protein: 13 gram
- Lemak: 6 gram
- Karbohidrat: 22,6 gram
- Kalsium: 96 mg
- Fosfat: 115 mg
- Zat besi: 27 mg
- Isoflavon: Berperan sebagai antioksidan alami
Kandungan protein yang cukup tinggi dengan kadar lemak rendah membuat oncom menjadi alternatif makanan sehat yang ekonomis dan mudah didapat.
Olahan Makanan Berbahan Oncom
Oncom dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan, baik sebagai camilan maupun lauk pendamping. Beberapa hidangan populer berbahan oncom antara lain:
- Nasi tutug oncom: Nasi yang dicampur dengan oncom yang telah digoreng atau dibakar.
- Pepes oncom: Oncom yang dicampur dengan bumbu rempah, dibungkus daun pisang, lalu dikukus atau dibakar.
- Gorengan oncom: Oncom yang dibumbui, dicampur dengan tepung, lalu digoreng hingga renyah.
- Sambal oncom: Oncom yang ditumis dengan cabai dan bumbu lainnya sebagai pelengkap makanan.
Oncom bukan sekadar makanan tradisional biasa. Dengan sejarah panjang, proses fermentasi unik, serta kandungan gizi yang baik, oncom telah menjadi bagian dari warisan kuliner Sunda yang terus berkembang. Harganya yang terjangkau dan fleksibilitas dalam berbagai olahan makanan membuat oncom tetap menjadi favorit di kalangan masyarakat, baik di Jawa Barat maupun di luar daerahnya.
Sebagai bagian dari budaya kuliner Nusantara, oncom membuktikan bahwa makanan fermentasi dapat menjadi sumber gizi yang baik, lezat, dan ekonomis.