Jika mendengar nama “Mandai,” mungkin tidak semua orang di Indonesia akan langsung mengenalnya. Namun, jika disebutkan buah nangka atau buah cempedak, sebagian besar orang pasti akan lebih familiar. Mandai adalah makanan khas dari Kalimantan Selatan yang terbuat dari kulit cempedak atau kulit nangka yang diolah melalui proses fermentasi. Meski terdengar tidak biasa, mandai memiliki citarasa yang khas dan tekstur yang unik, sehingga banyak digemari oleh masyarakat lokal.
Mandai sendiri merujuk pada kulit buah nangka atau cempedak yang telah dikupas dan dibersihkan, kemudian melalui proses fermentasi. Fermentasi ini merupakan proses pengubahan karbohidrat menjadi asam amino organik atau alkohol melalui bantuan mikroorganisme seperti ragi, bakteri, atau jamur. Dalam konteks pembuatan mandai, fermentasi dilakukan dalam kondisi anaerobik atau tanpa oksigen, yang menghasilkan aroma dan rasa khas yang membedakan mandai dari bahan makanan lainnya.
Proses Pembuatan Mandai
Pembuatan mandai terbilang cukup sederhana, meskipun membutuhkan ketelatenan dan waktu yang cukup lama. Berikut adalah tahapan dalam pembuatan mandai hingga siap untuk diolah menjadi hidangan lezat:
- Pemilihan dan Persiapan Buah: Proses pembuatan mandai dimulai dengan memilih buah cempedak atau nangka yang sudah matang. Setelah itu, kulit buah yang terluar dikupas hingga bersih, menyisakan kulit bagian dalam yang berwarna kekuningan. Kulit dalam ini yang nantinya akan diolah menjadi mandai.
- Pemotongan Kulit Buah: Setelah kulit bagian dalam dikupas, potong-potong kulit cempedak atau nangka sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Potongan ini kemudian akan direndam dalam air garam untuk proses fermentasi.
- Proses Perendaman: Potongan kulit buah tadi direndam dalam larutan air garam dalam wadah yang terbuat dari plastik atau kaca. Penting untuk menggunakan wadah non-logam, karena air rendaman mandai yang telah difermentasi akan mengeluarkan bau menyengat yang tidak cocok jika terkontaminasi dengan logam. Proses perendaman ini bisa berlangsung dari seminggu hingga satu bulan, bahkan bisa lebih lama hingga satu tahun. Semakin lama proses fermentasinya, semakin kuat rasa dan aroma mandai yang dihasilkan.
- Penyimpanan: Setelah direndam dalam air garam, mandai dapat disimpan dalam wadah tertutup seperti toples atau galon air untuk memudahkan pengambilan sesuai kebutuhan. Selama proses fermentasi, mandai akan mengeluarkan bau khas yang tidak biasa, namun bau ini adalah bagian dari karakteristik proses fermentasi yang membuat mandai begitu istimewa.
- Pengolahan: Setelah cukup lama difermentasi, mandai pun siap diolah. Sebelum dimasak, mandai perlu dicuci terlebih dahulu untuk mengurangi rasa asin yang ditimbulkan oleh air garam. Setelah dicuci, mandai dapat dimasak dengan berbagai cara: digoreng, diiris kecil-kecil dan digoseng bersama sayur, atau dicampur dengan bumbu sesuai selera. Rasanya yang kenyal dan gurih membuat mandai cocok dipadukan dengan berbagai jenis hidangan.
Keunikan dan Citarasa Mandai
Masyarakat Banjar sangat menyukai mandai karena teksturnya yang berserat namun tetap lembut, sehingga memberikan sensasi yang berbeda saat dikunyah. Kulit cempedak yang sudah difermentasi memiliki tekstur kenyal dan tebal, tidak lembek, dan mudah hancur. Banyak orang yang membandingkan tekstur mandai dengan cumi kering atau bahkan daging, namun mandai memiliki kelembutan yang lebih khas.
Keunikan tekstur dan rasa mandai tidak hanya berasal dari proses fermentasi, tetapi juga dari kandungan gizinya yang beragam. Mandai kaya akan vitamin A dan C, yang sangat baik untuk menjaga kesehatan mata dan sistem kekebalan tubuh. Selain itu, mandai juga mengandung karbohidrat, protein, lemak, kalsium, dan fosfor, menjadikannya sumber gizi yang cukup baik. Proses fermentasi yang dialami oleh mandai, yaitu fermentasi asam laktat, juga menjadikannya sumber probiotik yang baik untuk pencernaan, menjaga kesehatan lambung dan usus.
Manfaat Kesehatan dan Kreativitas dalam Memanfaatkan Kulit Buah
Salah satu aspek menarik dari mandai adalah bagaimana kulit buah yang biasanya dibuang begitu saja dapat diolah menjadi hidangan yang lezat dan bergizi. Hal ini menunjukkan betapa pentingnya kreativitas dalam mengolah bahan makanan yang sering dianggap sebagai limbah. Dengan sedikit usaha, kulit buah cempedak atau nangka yang biasanya tidak dimanfaatkan, dapat diubah menjadi makanan yang bernilai tinggi, baik dari segi rasa maupun manfaat kesehatan.
Bagi siapa saja yang berkunjung ke Kalimantan Selatan, mencicipi mandai adalah sebuah pengalaman kuliner yang wajib dicoba. Tidak hanya sebagai hidangan yang unik, tetapi juga sebagai bagian dari kekayaan kuliner tradisional yang sarat dengan nilai sejarah dan budaya. Jadi, jika Anda berkesempatan untuk berkunjung ke Tanah Banjar, jangan lupa untuk menyempatkan diri menikmati mandai yang nikmat dan penuh cita rasa tersebut